செட்டிநாட்டு உணவு வகைகள்

 

செட்டிநாட்டு உணவு வகைகள் 

          செட்டி நாட்டு உணவு என்பது செட்டியார் அல்லது செட்டி என்று அழைக்கப்படும் ஒரு சாதியினரின் உணவாக அறியப்பட்ட பெயராக இருந்தாலும் அந்தச் சாதி சார்ந்த பொதுப் பெயர் என்றே சொல்லலாம்.

          செட்டிநாட்டு உணவு என்று பரவலாகப் பேசப்படுவதும், சந்தையில் கூறப்படுவதும் நாட்டுக்கோட்டைச் செட்டியார்களைக் குறிக்கிறது. இதற்கு முக்கியக் காரணமாகப் பொருளாதாரத்திலும் அரசியலிலும் இவர்களின் பங்கு கணிசமாக இருந்ததுதான். இந்தச் சூழ்நிலை காலனி ஆட்சியிலும் காலனிக்கு பிந்தைய ஆட்சியிலும் நிலவியது.

          தமிழகத்தில் திராவிட இயக்கம் சார்ந்த அரசியலிலும் காங்கிரஸ் சார்ந்த அரசியலிலும் இயக்கி வந்தனர். இதனால் சமூக அளவில் உயர்வாக மதிக்கப்பட்டதோடு, அவர்களுடைய கலாச்சாரமும் உணவுமுறைகளும் சமூகத்தில் பேசு பொருளாக மாறுவதற்குக் காரணமாயின என்று கூறலாம். தமிழகத்தில் செட்டிநாடு என்று அழைக்கப்படும் நிலப்பகுதியைச் சேர்ந்த நாட்டுக்கோட்டைச் செட்டியார்கள் அல்லது நகரத்தார்கள் என அழைப்பர்.

          பொது சமூகத்தில் வணிகர்கள் என்றே அழைக்கிறார்கள். தமிழில் முக்கியக் காப்பியங்களான சிலப்பதிகாரம், சீவக சிந்தாமணி வணிகர்களைப் பற்றிக் கூறப்பட்டுள்ளன. இவர்கள் அரசருக்கு அடுத்த படியாக மதிக்கப்பட்டாலும் வருண வரிசையில் பிராமணர், அரசர், வேளாளருக்கு அடுத்தப்படியாக தான் வைசிகர் வைக்கப்பட்டுள்ளன. இவர்கள் உற்பத்திச் சக்திகளுக்கும், உற்பத்தி உறவுகளுக்கும் நேரடிகாகத் தொடர்பு இல்லாமல் இருந்தன.

செட்டிநாட்டு உணவு வகைகள்

          செட்டிநாட்டு உணவுகளில் பணியாரம் முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. கந்தரப்பம், பாசிப்பயிறு பணியாரம், கருப்பட்டிப் பணியாரம், குழிப்பணியாரம், வெள்ளைப் பணியாரம், சீனிப் பணியாரம், மசலா சீயம், இனிப்புச் சீயம், பால் பணியாரம் ஆகிய வகைகள் உண்டு.

வெள்ளைப் பணியாரம்

          விசேஷ நாட்களில் வீட்டிற்கு யார் வந்தாலும் வெள்ளைப் பணியாரம் கண்டிப்பாக உண்டு. இந்த வெள்ளைப் பணியாரம் செய்வதற்கு அரை படிப் பச்சரிசியைப் படி அளவுக்கு மட்டமாக எடுத்துக் கொண்டு, அதன் மேல் கோபுரமாக உளுந்தம் பருப்பை அளந்து எடுத்து ஊறவைத்து, அரைத்துத் தோசை மாவு பதத்தில் தேவையான அளவு உப்பைச் சேர்த்து, லேசாகத் தீயை எரியவிட்டுக் காய்ந்த எண்ணெயில் மாவை ஊற்றி, வெந்த பிறகு திருப்பி வேக வைத்து எடுக்கிறார்கள். இதற்குத் தொட்டுக் கொள்ள டாபர் சட்னி வைக்கிறார்கள். டாபர் சட்னி என்பது தக்காளியும் வரமிளகாயும் சேர்த்து அரைப்பதாகும்.

இனிப்பு வகைகள்

          இனிப்பு வகைகள் என்பது உக்ரா, மணக்கோலம், அதிரசம், காப்பரிசி, மாவு உருண்டை, ஆடிக்கூழ் (கும்மாயம்), கவனி அரிசி, சத்துமா (வேங்கை அரிசி மாவு, திரட்டுப்பால் ஆகியவை ஆகும்.

          இவர்கள் பல வெளிநாடுகளுக்குச் சென்றாலும், பர்மாவிலிருந்து கொண்டு வந்த உணவு கவனி அரிசி நேரடியாக கிடைக்கிறது. சென்னையில் கருப்பு அரிசி என்று விற்கப்படுகிறது. அந்த காலத்தில் இந்த அரிசி காரைக்குடியைச் சுற்றியுள்ள பகுதியில் கிடைக்கிறது. இந்த அரிசியை நாட்டு கவனி அரிசி என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த அரிசி காபிப் பொடிக் கலரில் இருக்கும்.

·        கவனி அரிசியை நான்கு மணி நேரம் நன்றாக ஊறவைத்து, வேகவைத்த பிறகு தேங்காயையும், சீனியையும் சேர்த்துச் சாப்பிடுகிறார்கள்.

·        ஆடிக்கூழ் (அல்லது) கும்மாயம் என்றும் அழைக்கும் இந்த கூழுக்கு பச்சை அரிசி 1 கிலோ, உளுந்தம் பருப்பு ½ கிலோவும் எடுத்து வறுத்து அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அரைத்த மாவை நெய்யில் வறுக்க வேண்டும். அதன் பிறகு கருப்பட்டி 200 கிராம், வெல்லம் 800 கிராம் சேர்த்துப் பாகாகக் காய்ச்சி வடிகட்டி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இந்த பாகில் மாவைக் கரைத்துக் கொண்டு இரும்புச் சட்டியில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நெய்விட்டு கட்டிவிடாமல் சட்டியில் பிடிக்காமல் கிண்டி பின் இறக்கி வைத்து விடவேண்டும்.

முறுக்கு வகைகள்

          தேன் குழல், மசாலா தேன்குழல், அச்சுமுறுக்கு, கை முறுக்கு (ஐந்து சுற்று, ஏழு சுற்று, ஒன்பது சுற்று என்ற வகைகள்), ஆகியவை. தேன்குழலை முக்கால் வேக்காட்டில் வேவைத்த பதத்தில் எடுத்துப் பச்சைத் தேன்குழல் என்று சாப்பிடுவார்கள்.

குழம்பு வகைகள்

          புளி மண்டி, புளிக்கரைசல், சும்மா குழம்பு, கெட்டிக் குழம்பு, இளங்குழம்பு, திறக்கல், கோஸ்மல்லி ஆகியவை ஆகும்.

·        தோசைக்குத் தொட்டுக் கொள்ள புளிக்கரைசல் செய்வார்கள். இதற்கு இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர், கொஞ்சம் புளியை ஊறவைத்துக் கரைத்த பிறகு இரண்டு சின்ன வெங்காயத்தை வெட்டிப்போட்டு, ஒரு வறமிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டு உப்புச் சேர்த்தால் புளிக்கரைசல் ரெடி. இதில் எந்த வேகவைத்த பொருட்களையும் சேர்ப்பதில்லை.

·        கோஸ் மல்லியை இட்லிக்கும் தாளித்த இடியாப்பத்திற்கும் ஊற்றிக் கொள்வார்கள். கோஸ் மல்லி என்பது கத்திரிக்காயை அவித்து, அதன் தோலை உரித்து அவித்த கத்திரிக்காயைப் பிசைந்து புளியைக் கரைத்துச் சேர்த்து வெங்காயத்துடன் தாளித்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது.

·        புளி மண்டியை இட்லிக்குத் தொட்டுக் கொள்கிறார்கள். அரிசி களைந்த நீரை எடுத்து அதில் புளியைக் கரைத்து அதில் வறுத்த காய்கறிகளைப் போட்டுக் கொதிக்க வைத்தால் புளிமண்டி தயார்.

சீடை வகைகள்

          சீப்புச் சீடை, உப்புச் சீடை என்னும் இரு வகைகள் உண்டு.

·        உப்பு சீடை என்பது புழுங்கல் அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து நன்கு நைஸாக அரைத்துக் கொண்டு, பொட்டுக் கடலையை மாவாக அரைத்து, தேங்காய்ப் பூவையும் அரைத்துச் சேர்த்து, சீரகமும் சேர்த்து மாவைப் பிசைந்து சிறிய சிறிய உருண்டையாக உருட்டிக் காய வைத்த எண்ணெயில் போட்டு வேக வைத்து எடுக்க வேண்டும். மாவில் நைஸாக இல்லையென்றால் வெடிக்கும்.

அடை தோசைகள்

          இரண்டு வகைகள் உண்டு. அடை, அடை தோசை என்று அழைப்பர். அடைக்குப் புழுங்கல் அரிசியும் அடைத்தோசைக்குப் பச்சை அரிசியும் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

கொழுக்கட்டை வகைகள்

·        பதநி கொழுக்கட்டை, எருக்களம் கொழுக்கட்டை, மோதகம் ஆகிய வகைகள் உண்டு.

·         வெங்காய மருந்து, புள்ள மருந்து, எண்ணெய்க் களி போன்ற மருந்து உணவுப் பொருட்களும் உண்டு.

·        வத்தல் வகைகளில் கூழு வத்தல், கறி வடகம் என்ற வகைகள் உண்டு.

·        ஊறுகாயில் வெள்ள மிளகாய் மற்றும் சுண்டைக் காயும் பூண்டும் கலந்து தயாரிக்கப்படும்.

இவர்கள் சாப்பிடுகறி தட்டை வட்டில் என்று கூறுவர். வட்டியில் சாப்பிடும் பொழுது காய்கறி வைக்கும் தட்டைக் கிண்ணி என்றும் கூறுவர். கொஞ்சம் வயதானவர்கள் கும்பாவில் சாப்பிடுவார்கள். கும்பா என்பது கோப்பை மாதிரியில் பெரிய வடிவத்தில் இருக்கும். கும்பாவில் சாப்பிடும் பொழுது வெஞ்சனம் வைக்க கும்பாவிற்கு இணையான சிறிய பாத்திரம் இருக்கும். வட்டிலும் கும்பாவும் வெள்ளியில் செய்யப்பட்டிருக்கும்.

பார்வை நூல்

1.  தொகுப்பாசிரியர் பக்தவத்சல பாரதி, தமிழர் உணவு, காலச் சுவடு பதிப்பகம், 669 கே.பி.சாலை, நாகர்கோயில் -629 001. முதல் பதிப்பு 2011.